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舌尖上的中國—麻辣香腸

2014-05-08

 一步一步自制麻辣香腸。

  原料:豬肉(后臀尖)4000克、腌漬腸衣4條、白糖40克、高度白酒150ml、辣椒面60克、花椒面60克、鹽100克、五香粉10克、姜汁30ml,礦泉水瓶一個一步一步自制麻辣香腸。

材料材料
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  做法:

  1.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復搓揉3-4次,洗去表面的鹽,**換成清水浸泡備用;

豬肉洗凈后瀝干水分豬肉洗凈后瀝干水分
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  2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;

生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁
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  3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻版均勻,然后沿著同一個方向攪打,直到肉開始粘連出筋;

肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁
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  4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結;

  5.將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;

做法做法
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  6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;

做法做法
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  7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直射,讓其自然風干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可;

  腸衣在菜市場就能買到,多半為腌漬、干燥的。淘寶也有賣的,一袋7-8塊,能做十多斤香腸,腸衣回家之后需要用水將其表面的鹽洗凈,加點白酒浸泡一會才能去腥,這樣做出的香腸才會更香;

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  現在很多菜市場的鮮肉攤上都有代客灌香腸的,可以直接向他們買,也可以買新鮮的豬腸,但是比較麻煩。回家之后需要翻面用面粉、鹽反復搓揉,還要用清水反復沖洗,將內部的油質徹底洗凈,留下薄且透明的腸衣,才能使用。具體的步驟大家可以上網搜索一下,但是比較麻煩,如果不熟練的話,很可能將腸衣弄破,就前功盡棄了;

  學會了麻辣香腸的做法,可以舉一反三,不用辣椒、花椒,將白糖的比例提高,就是經典的廣式香腸。無論做哪種香腸,建議肥瘦肉的比例**控制在3:7,這樣做出的香腸鮮嫩多汁,無論蒸還是炒口感都不會發柴;

  用針扎一些小眼,可以使香腸里面徹底涼干,避免變質。比方冬天很冷,做好的香腸不要放在窗外,掛在廚房或者陽臺內即可,避免陽光直射,否則容易變質。香腸一旦水分收干,表面開始出皺褶后,就可以食用了,如果長時間晾曬,香腸就會脫水,口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤的天氣其實更加適合做香腸;

  做好的香腸可以放在米飯上蒸熟,肉汁會滲透到米飯粒,非常好吃。或者切成片用青椒炒熟,或者做成臘味煲仔飯等等,都非常過癮。

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